2014年10月29日水曜日

北陸地方におけるザーサイ加工・栽培の技術的考察(カタイ・・・)その2:加工編


前回の記事はザーサイの栽培・加工のきっかけと失敗の話でしたが、今回は今年の1月にラッキーにも生ザーサイを頂いたことから、再度ザーサイ加工にチャレンジできるチャンスが訪れました という話の続きです。

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せっかく頂いた生ザーサイでしたので、浅漬け加工なども考えましたが、やはりワタシが好きなのは中華風のザーサイ漬けです。生ザーサイを分けでくださったduckbillさんのブログ記事を拝見しながら、マネしてつくってみます。
ザーサイは大きなコブを漬けやすい大きさに切り分け、その際、硬いスジや皮などは取り除きます。その後2、3日屋外で風に当てて干します。この干す作業は前回の加工では行わなかったのですが、本場中国では収穫後、塊を何個も糸で通し、吊るして干す作業があるようです。

ちなみに取り除いた硬いスジ、皮などは、
細かく刻んで、青物が乏しい時期の貴重なトリえさとなりました。捨てる所なしです。


寒風にさらして干したザーサイは
塩水に1ヶ月ほど仮漬けします。

これは仮漬け終了後。しんなりしています。
この後、写真はありませんが、漬けた塩水を本漬け用の袋にあけ、ザーサイのみ入った袋の上からめん棒でザーサイがちぎれない程度にぎゅーっと押しつぶしてみました。

どうやらこのザーサイ、漢字で書くと搾る菜で搾菜。漬けるタイミングでギュウギュウに搾るように甕に押し付けながら漬けることからザーサイという名前になった という話あるようで、実際のところ、この細胞が潰れる工程が出来上がりの食感に大いに影響するということが、duckbillさんの完成記事でも判明しています。


そんな工程を経たザーサイをいよいよ本漬けします。
ちょうどおみやげで頂いていた、長野善光寺前の「八幡屋礒五郎」のひとふり袋の残りがありましたのでこれを使い、更ににパプリカと八角、ちょっぴりシナモンと砂糖を足し、収穫したショウガを刻んで、
ジップ袋で合せます。最後は仮漬けの塩水で満たしたので、今度はカビることはないでしょう。
液漏れを防ぐ為に袋を二重にし、更にフタ付き容器に入れ、最初は冷蔵庫で寝かせました。
常温で寝かせることで乳酸発酵が促進し、独特の風味が出てくると思うのですが、絶対成功させたいと言う気持ちからずいぶん過保護になってしまいます(笑)。
美味しくしたい、けど爆発(?)したらどうしよう・・・そんな葛藤をのりこえ、2ヶ月半を過ぎたあたりに冷蔵庫から常温保存へ移行しました。
その後は気になっていたものの、夏の間も爆発することは無かったので放置し続け、いつの間にか季節は秋、10月へ。。。



ひと夏越えましたのでそろそろ漬け上がっているはずです。いよいよ思い切って保存容器を開けてみます。
グリーンだったザーサイは褐色がかった色へと変化し、見た目は慣れ親しんだ瓶詰めザーサイと変わりません。やったー!食べられる!!大丈夫そうだ!!!

早速洗って塩抜き作業です。

その後、
スライスし、みりんとラー油をちょっと加えてゴマ油で炒めて出来上がり。
うんまい!市販品と遜色ない出来上がりに大満足です。
唯一、食感のコリコリ感が少なくサクサクしているものとバッチリコリコリしてものとがあり、やはり袋で漬け込むのではなく、容器に押し付けながら漬け込んでいく工程が大事なんだなぁと確認。

とはいえ、初成功は感激もひとしおです。
加工の工程、後は好みに合せて工夫していく段階に入りました。

残すところは加工用生ザーサイをいかに上手く栽培するか。
次回は現在もまだ苦戦中の栽培編です。


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2014年10月26日日曜日

北陸地方におけるザーサイ加工・栽培の技術的考察(カタい・・・)その1:加工準備編

ずいぶんカタいタイトルでスタートですが、要はザーサイ大好きで、自分でも育てて食べたいのよ と思っている人が、何度チャレンジしてもうまく行かないのでよーく考えてまとめてみた という話です。

ザーサイ、なぜか好きなんですよねぇ。
チャーハンや炒め物、スープに入れたり、肉まんのあんに刻んで入れたりするもよし、冷やっこなんかにトッピングしてもおいしいし。更にちょっとつまみながらお酒を飲むのが好きなんです。

現在、日本で食べられているザーサイのほぼ全てが中国で栽培、加工されて輸入されたものだと思います。めずらしい食材ではありませんが、なぜか生のザーサイってお目にかかったことはありません。
トロピカルフルーツでもイタリア野菜でも国内で栽培される時代なのに、生ザーサイ、何で日本で見つからないんだろう?種は売られているのを見た事があるのになぁ?
ザーサイの種 最近は各種苗メーカーから販売されてます


中国産の野菜に対しては正直なところ、うーん・・・という感じを持っており、大量に食べる食材でもない感じのザーサイ、できれば瓶詰めではなく自分の手で作ってみたいところです。

そんなところからザーサイについていろいろ調べてみるのですが、おかずレシピを除くと、栽培、加工に関する情報が本当に少ないんです、っていうかほとんどない。(日本語Webサイトの話です。本場中国語のサイトや書籍ならきっとあると思われますが、中国語わかんないし・・・)
唯一分かったことは、神奈川県や茨城県、山形県で栽培されているようだという事。でも、産直市場などが主なようで、生鮮物の流通はほとんどなさそうです。

無いならつくってみますか と、そんな感じで手探りでの自家製ザーサイづくりが始まりました。
前置きがずいぶん長くなりましたが、今回はザーサイ加工前の準備の話です。


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初めてザーサイを栽培、加工したのは2009年のこと。
右も左も分からない初年度のザーサイ栽培は、根元がコブのように膨らんだ一般的なザーサイのイメージとは遠くかけ離れた、たいこバチのようなひょろ長いザーサイが採れました。さっぱり原因がわかりませんでしたが、とりあえず採れたザーサイはカットし、塩で下漬け後、本漬けしてみました。この本漬け時、漬け汁など水分で満たしてあげればよかったのですが、一度下漬けされて上がってくる水分がほとんどなかったザーサイはカビて終了となります(今考えれば当たり前なんですが・・・本当にアホだと思います)。
カビたので味見せず終わった初号機


初めて収穫したザーサイはひょろ長いザーサイだった訳ですが、実はこの時モザイクウィルスとトウ立ちで強制終了の収穫だった事もあり、とても満足できる栽培ではありませんでした。なのでその後はザーサイ栽培にぴったりな条件を求め、場所を変えて種まきしたり、時期を変えて種まきしたりしていましたがさっぱり成果があがらず、材料すら準備できないうちにいつの間にか2014年になっていました。


そんな先シーズン冬のある日のこと、
どどーんと届きました

なっなんと!
生ですよ、生

ワタシの師匠(と勝手に呼んでいる)「主に食材な備忘録」のduckbillさんから、それはそれはありがたい生ザーサイを分けて頂きました。

でかっ!そしてお手製ベーコンまで(うれし泣)


たいこバチとは違い、コブがげんこつ大の立派な生ザーサイを頂きました



duckbillさんは既に豊富な知識と経験で見事に中華風ザーサイを完成させていらっしゃいます(記事)。ワタシはなにせ一度カビさせていますので、今度は慎重にduckbillさんの加工方法をまねて(笑)加工する事にしました。

とりあえず、付いていた新鮮な葉は茹でて酢味噌で。からし菜の系統のザーサイは葉もおいしいんです。


duckbillさん、ずいぶん遅くなってしまいましたが、本当にその節は大変ありがとうございました。




このシリーズ、しばらく続きます。次回は加工編です。



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2014年10月20日月曜日

粘土質でも大丈夫っぽいよ、ながいも栽培

今年の春、塩ビ波板でこんな感じのウネを作り、
(これは去年の収穫)
去年収穫した際に、いもが小さすぎて食べそびれてしまった写真左側の1株分をタネイモにして栽培をスタートした、ながいも(げんこつ次郎)の栽培。


このながいも、最近は全体的に葉が黄色く紅葉し、秋の空とのコントラストがとてもまぶしいです。

ながいもの収穫は落葉してからで十分なのですが、待ち切れず1本試し掘りしてみることにしました。

今年植えつけたのは去年収穫した子いも5個分の5株。どの株も葉が紅葉していますが、

(これも去年の様子)
前シーズンはたくさんついた「むかご」が今年はほとんどと言っていいほどつきませんでした。どんな条件でむかごが付くのかわかりませんが、ちょっと期待していたので残念。



掘り出しはとっても簡単です。
ウネの上の防草シートを剥がし、いもヅルをたどって根元の土を手で払いのけるとイモの感触が。イモの形に添って手で土を払っていきます。

底に塩ビ波板が見えてくる頃にはイモの形も判明。ここまで掘ればいもを傷つけずに取り出せます。

洗浄前で形がよくわかりませんが、しっかりしたイモが採れました。形もサイズも去年とは比べ物にならないくらい立派なイモです。


前シーズンの波板栽培に若干の改良を加えて今年のごぼう、ながいも栽培がスタートしましたが、ごぼう も ながいも も想像を上回る出来で大満足のシーズンとなりました。
今シーズンまでは畑の土質(粘土質)も考えると、ごぼう、ながいも共にミニサイズの品種を選んでいましたが、来シーズンはいよいよ長く根を伸ばすタイプのものにチャレンジしてみようと思っています。



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2014年10月17日金曜日

自己満足企画 収穫したポップコーンを食す

今シーズンは毎年育てているスイートコーンのほかに、初めてポップコーンを栽培してみました。(記事
栽培が失敗しても、我が家のにわとり、コーチンズのえさにしてもいいし・・・ なんて気楽な栽培ですので、スイートコーン収穫後の夏真っ盛りの時期の栽培でしたが、スイートコーン同様に殺虫剤は使いませんでした。アワノメイガはたくさん発生しましたが、捕獲してはコーチンズが大喜びで食べるのでこれはこれでよかったです(?)

そんなポップコーンの試食レポです。
 今回使ったのはイエローポップの苗にチェロキーロングの花粉がかかった穂のもの。粒の色がまちまちです。


 某パンメーカーの春のパン祭りの小鉢に底が軽く隠れるくらい粒を投入。ちょっとでも出来上がりは膨れるので少なめで。


 もうひとつの小鉢を重ねてふたにし、


レンジに投入。3分セットしました。(500w)
30秒過ぎたあたりからボンボンとはじける音がし始めます。



3分後。
 小鉢はかなりの高温になっているので、注意してレンジから取り出すと、ちょうど小鉢に山盛りのあつあつポップコーンが出来上がっています。加熱前の粒はカラフルでしたが、できあがりは全く区別がつきません。

できたては何もつけなくてもとてもおいしい(個人的にです)ですが、バターや塩、キャラメルなど、お好みの調味料で味付けしたらお手製ポップコーンのできあがり。

遺伝子組み換えでなく、無農薬栽培で、手選り粒の高級ポップコーンです(自己満足 (´д`ι))




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2014年10月10日金曜日

スーパー(の)みつば栽培の再生栽培はモリモリいい感じ

それはだいぶ前のこと、今年の1月。
お雑煮に散らす為、スーパーにて みつば を購入。
水耕栽培のみつばは比較的価格も安定しているものの、年末年始はやっぱり少しお値段高め。

もったいなくて、スポンジごとコップへ(貧乏症)

みつばのコップ栽培(水耕栽培)はわりと簡単に出来る らしいのですが、ワタシはナゼか、いつチャレンジしてもスポンジとみつばの境目がドロドロに溶けて終了になってしまいます。

みつばは大好きなので、これまでにも種を購入して蒔いてはいるのですが、季節が悪いのか、方法がまずいのか、はたまた種が悪かったのか、浅く蒔いても(みつばは好光性)深く蒔いても発芽はチョロチョロ、うまく育てることができませんでした。
ワタシはこんなにもみつば好きなのに(笑)


そんな思いがやっと通じたのか、春の終わり、
コップ栽培のみつば、モリモリっと根付きました。わーい!
春先はハダニが酷かったですが、ベランダに出し雨に当てたら少しずつ良くなりました

スポンジごと土に軽くうめてコップで育てていましたが、土の方へ立派な根がどんどん伸びて来た事を確認したタイミングでスポンジを出来るだけピンセットで剥がし、100円ショップで購入したゴムバケツの小さいヤツに培養土を入れて植えました。
水耕→土栽培完了です。
プランターでもいいと思うのですが、湿気っぽいところが好きなみつばなので、土をバケツにたくさん入れて、後はベランダで適当に育てています。



その後、暑い暑い夏はなるべく日陰になるようにベランダの隅っこへ。、
よかったー!残ってる!

ベランダはバッチリ暑い南側の為、心配しましたが、気温の上昇とともに茎が伸びて小さな花が咲きました。葉の数はどんどん減っていたので、消えてしまうかな と思っていましたが、何とか生きているようです。

小さな花のあとには種が出来ていましたので、この種をバケツ内の空きスペースに蒔いてみました


その後、
古い株からは新芽、葉が発生中
種からも芽が出てきました
今まで種をわざわざ買って蒔いてもまいてもうまく育てられなかったみつばが、いとも簡単に発芽して育っています。今までは何だったんだろう?


ということで、スーパーみつばの再生栽培(inバケツ)はまだまだ続きます。


ちなみに、

ずっとコップに挿しておいた水耕せりも同じ方法で再生栽培が成功?しています。
みつばと同じゴムバケツ栽培ですが、こちらは地下茎でどんどん増えていく感じなので、収穫量を増やすにはバケツのサイズアップが必要なようです。


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