2014年12月21日日曜日

はくさい・だいこん 雪中の収穫

年末であれこれ忙しいにもかかわらず、
今年は雪が積もるのが早いニイガタです。(例年は年を越してから積もることが多いのです)
日々雪かきに追われ、くたくたです。
仕事が終わった、帰ろう! と思っても、すぐに車に乗れないし・・・


あっ、でも、
今年は事務所職員(?)のコーチンズは寒さにも負けず、元気いっぱいです。



前回の投稿記事でキャベツが大きくならないので収穫できないなんてことを書きましたが、この度の寒波襲来により、残念ながら
強制終了となりました(泣)。白銀の畑、もう何がなんだか・・・

という訳で、降雪がひと段落した先週末は、このかすかな雪の盛り上がりと勘をたよりに、雪の下になってしまった大根と白菜を掘り出すことにしました。


ウネの位置にあたりをつけて、
雪を掘り進めます。降雪後に雨が降ったので現在の積雪は30cmくらい。この辺りかなぁ~?

出た!アタリ!

思いっきりスコップを挿すとマルチが破れて再利用できなくなるし、収穫予定の野菜を傷つけてしまう恐れもあるので慎重に雪をかいていきます。

収穫した大根は雪でこすって泥落とし

こんな調子で雪の畑の中から、
雪の中から生還した野菜たち

とんがりキャベツのみさき、白菜のミニ黄作、源助大根を掘り出しました。

さっそく夕食の鍋物に黄作さんを。
名前の通り、中はキレイな黄色


まだまだ雪の中に埋もれている野菜がたくさんあるのですが、雪が融けたあと、どうなってるのでしょうか?(ダメかなぁ・・・)




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2014年12月2日火曜日

急げ!キャベツよ!

ちょっとブログ更新をさぼっていましたが、今回はザーサイネタからちょっと休憩して、最近の畑の様子を。

11月になると、途端に天候が悪くなり時雨模様が続く・・・ なーんて年も多いのですが、今年は今のところまだ比較的に穏やかだったニイガタ地方です。今週末あたりから天気予報にゆきだるまが登場しているので、いよいよ厳しい冬に突入しそうです。

毎シーズン、秋冬野菜は苗作りを失敗するのが恒例(?)になっていましたが、今年はなんとか畑の定植までたどり着き、秋冬野菜の苗を買わずに喜んだのもつかの間、

トマトハウスのウネを再利用したアブラナ科

どうもうまく育て切れていません。肥料が足りないのか?効いていないのか?

白菜(ミニ黄作)。播種から45~55日で収穫可の白菜なのにもう倍くらい経過。(播種8/9)
1~1.5kgで収穫する品種らしいので本当はもう収穫時期をとっくに過ぎてる模様。



白菜はまだ巻いているので、積雪前にささっと収穫してしまえばいいのですが、
とんがりキャベツのみさき。テデトールの甲斐もなく穴あき気味。

極早生キャベツの名もむなしく、キャベツみさきはというと、雪が降りそうですよ というのに未だに巻きがふんわりゆる巻き。

さらにさらに、
ブロッコリー緑嶺

カリフラワーオレンジブーケ

紫カリフラワーバイオレットクイン

うちのカリ、ブロさんたちの花蕾はまだ親指の爪ほどなのです。(泣)

ロマネスコに関しては
なぜか葉柄は紫。なんで???

写真に収められる大きさの花蕾すら確認できません。。。

これらのアブラナ科一族、早く大きくなってくれないと、収穫前に雪の下に埋もれてしまう可能性が高いので困っています。秋冬野菜は難しいです。


一方、
なぜか超元気の小松菜

夏の終わりにはアオムシにやられまくっていた小松菜ですが、その後大株になり、1株で市販の1束くらいのボリュームに育ちました。少しずつ収穫しています。

こまつな?

小松菜が大きくなるにつれ、気になってはいた のですが、明らかに小松菜っぽくないナッパが。

どなたかご存知ですか?

どうやら小松菜の種の中に何かの菜っ葉の種が偶然混じったようです。
収穫しようかやめようか、ただいま迷っているところです。





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2014年10月29日水曜日

北陸地方におけるザーサイ加工・栽培の技術的考察(カタイ・・・)その2:加工編


前回の記事はザーサイの栽培・加工のきっかけと失敗の話でしたが、今回は今年の1月にラッキーにも生ザーサイを頂いたことから、再度ザーサイ加工にチャレンジできるチャンスが訪れました という話の続きです。

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せっかく頂いた生ザーサイでしたので、浅漬け加工なども考えましたが、やはりワタシが好きなのは中華風のザーサイ漬けです。生ザーサイを分けでくださったduckbillさんのブログ記事を拝見しながら、マネしてつくってみます。
ザーサイは大きなコブを漬けやすい大きさに切り分け、その際、硬いスジや皮などは取り除きます。その後2、3日屋外で風に当てて干します。この干す作業は前回の加工では行わなかったのですが、本場中国では収穫後、塊を何個も糸で通し、吊るして干す作業があるようです。

ちなみに取り除いた硬いスジ、皮などは、
細かく刻んで、青物が乏しい時期の貴重なトリえさとなりました。捨てる所なしです。


寒風にさらして干したザーサイは
塩水に1ヶ月ほど仮漬けします。

これは仮漬け終了後。しんなりしています。
この後、写真はありませんが、漬けた塩水を本漬け用の袋にあけ、ザーサイのみ入った袋の上からめん棒でザーサイがちぎれない程度にぎゅーっと押しつぶしてみました。

どうやらこのザーサイ、漢字で書くと搾る菜で搾菜。漬けるタイミングでギュウギュウに搾るように甕に押し付けながら漬けることからザーサイという名前になった という話あるようで、実際のところ、この細胞が潰れる工程が出来上がりの食感に大いに影響するということが、duckbillさんの完成記事でも判明しています。


そんな工程を経たザーサイをいよいよ本漬けします。
ちょうどおみやげで頂いていた、長野善光寺前の「八幡屋礒五郎」のひとふり袋の残りがありましたのでこれを使い、更ににパプリカと八角、ちょっぴりシナモンと砂糖を足し、収穫したショウガを刻んで、
ジップ袋で合せます。最後は仮漬けの塩水で満たしたので、今度はカビることはないでしょう。
液漏れを防ぐ為に袋を二重にし、更にフタ付き容器に入れ、最初は冷蔵庫で寝かせました。
常温で寝かせることで乳酸発酵が促進し、独特の風味が出てくると思うのですが、絶対成功させたいと言う気持ちからずいぶん過保護になってしまいます(笑)。
美味しくしたい、けど爆発(?)したらどうしよう・・・そんな葛藤をのりこえ、2ヶ月半を過ぎたあたりに冷蔵庫から常温保存へ移行しました。
その後は気になっていたものの、夏の間も爆発することは無かったので放置し続け、いつの間にか季節は秋、10月へ。。。



ひと夏越えましたのでそろそろ漬け上がっているはずです。いよいよ思い切って保存容器を開けてみます。
グリーンだったザーサイは褐色がかった色へと変化し、見た目は慣れ親しんだ瓶詰めザーサイと変わりません。やったー!食べられる!!大丈夫そうだ!!!

早速洗って塩抜き作業です。

その後、
スライスし、みりんとラー油をちょっと加えてゴマ油で炒めて出来上がり。
うんまい!市販品と遜色ない出来上がりに大満足です。
唯一、食感のコリコリ感が少なくサクサクしているものとバッチリコリコリしてものとがあり、やはり袋で漬け込むのではなく、容器に押し付けながら漬け込んでいく工程が大事なんだなぁと確認。

とはいえ、初成功は感激もひとしおです。
加工の工程、後は好みに合せて工夫していく段階に入りました。

残すところは加工用生ザーサイをいかに上手く栽培するか。
次回は現在もまだ苦戦中の栽培編です。


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2014年10月26日日曜日

北陸地方におけるザーサイ加工・栽培の技術的考察(カタい・・・)その1:加工準備編

ずいぶんカタいタイトルでスタートですが、要はザーサイ大好きで、自分でも育てて食べたいのよ と思っている人が、何度チャレンジしてもうまく行かないのでよーく考えてまとめてみた という話です。

ザーサイ、なぜか好きなんですよねぇ。
チャーハンや炒め物、スープに入れたり、肉まんのあんに刻んで入れたりするもよし、冷やっこなんかにトッピングしてもおいしいし。更にちょっとつまみながらお酒を飲むのが好きなんです。

現在、日本で食べられているザーサイのほぼ全てが中国で栽培、加工されて輸入されたものだと思います。めずらしい食材ではありませんが、なぜか生のザーサイってお目にかかったことはありません。
トロピカルフルーツでもイタリア野菜でも国内で栽培される時代なのに、生ザーサイ、何で日本で見つからないんだろう?種は売られているのを見た事があるのになぁ?
ザーサイの種 最近は各種苗メーカーから販売されてます


中国産の野菜に対しては正直なところ、うーん・・・という感じを持っており、大量に食べる食材でもない感じのザーサイ、できれば瓶詰めではなく自分の手で作ってみたいところです。

そんなところからザーサイについていろいろ調べてみるのですが、おかずレシピを除くと、栽培、加工に関する情報が本当に少ないんです、っていうかほとんどない。(日本語Webサイトの話です。本場中国語のサイトや書籍ならきっとあると思われますが、中国語わかんないし・・・)
唯一分かったことは、神奈川県や茨城県、山形県で栽培されているようだという事。でも、産直市場などが主なようで、生鮮物の流通はほとんどなさそうです。

無いならつくってみますか と、そんな感じで手探りでの自家製ザーサイづくりが始まりました。
前置きがずいぶん長くなりましたが、今回はザーサイ加工前の準備の話です。


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初めてザーサイを栽培、加工したのは2009年のこと。
右も左も分からない初年度のザーサイ栽培は、根元がコブのように膨らんだ一般的なザーサイのイメージとは遠くかけ離れた、たいこバチのようなひょろ長いザーサイが採れました。さっぱり原因がわかりませんでしたが、とりあえず採れたザーサイはカットし、塩で下漬け後、本漬けしてみました。この本漬け時、漬け汁など水分で満たしてあげればよかったのですが、一度下漬けされて上がってくる水分がほとんどなかったザーサイはカビて終了となります(今考えれば当たり前なんですが・・・本当にアホだと思います)。
カビたので味見せず終わった初号機


初めて収穫したザーサイはひょろ長いザーサイだった訳ですが、実はこの時モザイクウィルスとトウ立ちで強制終了の収穫だった事もあり、とても満足できる栽培ではありませんでした。なのでその後はザーサイ栽培にぴったりな条件を求め、場所を変えて種まきしたり、時期を変えて種まきしたりしていましたがさっぱり成果があがらず、材料すら準備できないうちにいつの間にか2014年になっていました。


そんな先シーズン冬のある日のこと、
どどーんと届きました

なっなんと!
生ですよ、生

ワタシの師匠(と勝手に呼んでいる)「主に食材な備忘録」のduckbillさんから、それはそれはありがたい生ザーサイを分けて頂きました。

でかっ!そしてお手製ベーコンまで(うれし泣)


たいこバチとは違い、コブがげんこつ大の立派な生ザーサイを頂きました



duckbillさんは既に豊富な知識と経験で見事に中華風ザーサイを完成させていらっしゃいます(記事)。ワタシはなにせ一度カビさせていますので、今度は慎重にduckbillさんの加工方法をまねて(笑)加工する事にしました。

とりあえず、付いていた新鮮な葉は茹でて酢味噌で。からし菜の系統のザーサイは葉もおいしいんです。


duckbillさん、ずいぶん遅くなってしまいましたが、本当にその節は大変ありがとうございました。




このシリーズ、しばらく続きます。次回は加工編です。



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2014年10月20日月曜日

粘土質でも大丈夫っぽいよ、ながいも栽培

今年の春、塩ビ波板でこんな感じのウネを作り、
(これは去年の収穫)
去年収穫した際に、いもが小さすぎて食べそびれてしまった写真左側の1株分をタネイモにして栽培をスタートした、ながいも(げんこつ次郎)の栽培。


このながいも、最近は全体的に葉が黄色く紅葉し、秋の空とのコントラストがとてもまぶしいです。

ながいもの収穫は落葉してからで十分なのですが、待ち切れず1本試し掘りしてみることにしました。

今年植えつけたのは去年収穫した子いも5個分の5株。どの株も葉が紅葉していますが、

(これも去年の様子)
前シーズンはたくさんついた「むかご」が今年はほとんどと言っていいほどつきませんでした。どんな条件でむかごが付くのかわかりませんが、ちょっと期待していたので残念。



掘り出しはとっても簡単です。
ウネの上の防草シートを剥がし、いもヅルをたどって根元の土を手で払いのけるとイモの感触が。イモの形に添って手で土を払っていきます。

底に塩ビ波板が見えてくる頃にはイモの形も判明。ここまで掘ればいもを傷つけずに取り出せます。

洗浄前で形がよくわかりませんが、しっかりしたイモが採れました。形もサイズも去年とは比べ物にならないくらい立派なイモです。


前シーズンの波板栽培に若干の改良を加えて今年のごぼう、ながいも栽培がスタートしましたが、ごぼう も ながいも も想像を上回る出来で大満足のシーズンとなりました。
今シーズンまでは畑の土質(粘土質)も考えると、ごぼう、ながいも共にミニサイズの品種を選んでいましたが、来シーズンはいよいよ長く根を伸ばすタイプのものにチャレンジしてみようと思っています。



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